中國教育報-中國教育新聞網(wǎng)訊（通訊員 張心雨 記者 王志鵬）“打開包裝就能吃，常溫放3個月還能嘗到皖南老作坊的鮮！”近日，黃山市徽母實業(yè)的生產(chǎn)車間里，工人捧著剛下線的熟制臭鱖魚樣品感嘆。這背后，是黃山學院吳永祥博士團隊耗時八年的科研堅守——他們研發(fā)的“植物抑菌組合液聯(lián)合溫和熱處理”技術(shù)，不僅拿下全國首個徽州臭鱖魚精深加工國際PCT發(fā)明專利，更讓這道承載皖南飲食文化的傳統(tǒng)美食，突破了“常溫變質(zhì)、風味流失”的工業(yè)化魔咒，向著全球餐桌邁出關(guān)鍵一步。

“傳統(tǒng)高溫殺菌后，魚肉像‘橡皮’，發(fā)酵的鮮香也跑沒了！”回憶起2017年初次走訪徽州臭鱖魚企業(yè)的場景，吳永祥仍記得企業(yè)負責人的無奈。彼時，這道憑借“聞著臭、吃著香”風靡長三角的美食，正卡在工業(yè)化轉(zhuǎn)型的路口：常溫熟制易變質(zhì)、去腥與鎖鮮難平衡，傳統(tǒng)工藝只能靠冷藏運輸，不僅成本高，還難走出國門。

“科研不能只在實驗室里算數(shù)據(jù)，得盯著生產(chǎn)線的真問題。”帶著這樣的想法，吳永祥團隊扎進了徽州的大小魚企。最初嘗試多種物理、化學殺菌方式，要么滅菌不徹底，要么破壞魚肉口感，一次次實驗都以失敗告終。直到2022年，團隊從皖南民間用紫蘇、洋蔥腌制食材的智慧中獲得靈感，創(chuàng)新提出“植物抑菌組合液聯(lián)合溫和熱處理”的新思路。

為了找到植物抑菌液成分最佳配比，團隊成員直接駐進企業(yè)一線。22級食品科學與工程專業(yè)學生歐陽康婷記得，那段時間每天要做上幾十組實驗：“紫蘇提取物加多少不會搶味？乳酸鈉濃度怎么調(diào)才能既抑菌又保彈？我們拿著樣品讓老師傅嘗，根據(jù)反饋一點點改配方、調(diào)參數(shù)?！弊罱K，團隊鎖定50℃為最佳提取溫度。這個溫度下，植物抑菌成分活性最高，還能最大程度保留臭鱖魚特有的Q彈質(zhì)地。

更棘手的是鎖鮮環(huán)節(jié)。魚肉浸泡鎖鮮液后突然變“軟”，失去了應有的嚼勁。團隊沒有急著換配方，而是倒查整個加工流程，發(fā)現(xiàn)是風干溫度與時間匹配度失衡。他們結(jié)合食品物性學理論，反復測試不同溫度、時間組合下的魚肉質(zhì)構(gòu)變化，建立起溫度—時間—質(zhì)構(gòu)的對應模型，終于徹底解決了這一難題。

2024年，團隊申請國際專利。美國專利審查對技術(shù)新穎性、實用性等要求嚴苛，與國內(nèi)專利審查標準差異顯著。幾次提交都因“數(shù)據(jù)不充分”被退回。那段時間，實驗室的燈常常亮到深夜，吳永祥帶著學生一起補充實驗數(shù)據(jù)，逐字逐句修改專利說明書?！袄蠋熣f，國際專利不僅是技術(shù)證明，更是讓徽州臭鱖魚‘游出去’的通行證，不能馬虎?！蓖醢l(fā)友說，最終他們補充了100多組對比實驗數(shù)據(jù)，清晰論證技術(shù)優(yōu)勢，于近期成功拿下這一專利。

八年深耕，團隊在徽州臭鱖魚科研領(lǐng)域收獲豐碩成果，累計授權(quán)國內(nèi)國際發(fā)明專利8項，3項技術(shù)成功轉(zhuǎn)讓給企業(yè)，此次新獲的國際PCT專利，更是實現(xiàn)了臭鱖魚從“生”到“熟”、從“冷藏”到“常溫”的關(guān)鍵跨越。此次新專利從研發(fā)到落地，吳永祥團隊與黃山市水產(chǎn)站、徽母實業(yè)分工明確形成成熟的產(chǎn)學研協(xié)同模式：高校負責核心技術(shù)研發(fā)與數(shù)據(jù)支撐，水產(chǎn)站提供原料標準與品質(zhì)控制支持，企業(yè)承擔小試驗證與工藝放大任務。目前，專利已完成實驗室驗證，團隊正與徽母實業(yè)合作建設試生產(chǎn)線，針對規(guī)?；a(chǎn)需突破的“設備適配性與能耗控制”“植物抑菌成分標準化與成本優(yōu)化”“常溫流通品質(zhì)穩(wěn)定性”三大難題，協(xié)同企業(yè)全力攻關(guān)，計劃明年初實現(xiàn)技術(shù)落地投產(chǎn)。

這道承載著皖南飲食文化的“臭鱖魚”正“游”向更廣闊的全球舞臺。