本報(bào)訊（通訊員 張心雨 記者 王志鵬）“打開(kāi)包裝就能吃，常溫放3個(gè)月還能?chē)L到皖南老作坊的鮮！”近日，安徽省黃山市徽母實(shí)業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間里，工人捧著剛下線的熟制臭鱖魚(yú)樣品感嘆。

　　這背后，是黃山學(xué)院吳永祥博士團(tuán)隊(duì)耗時(shí)8年的科研堅(jiān)守——他們研發(fā)的“植物抑菌組合液聯(lián)合溫和熱處理”技術(shù)，不僅拿下全國(guó)首個(gè)徽州臭鱖魚(yú)精深加工PCT（專(zhuān)利合作條約）國(guó)際專(zhuān)利申請(qǐng)，更讓這道承載皖南飲食文化的傳統(tǒng)美食突破了“常溫變質(zhì)、風(fēng)味流失”的工業(yè)化魔咒，向著全球餐桌邁出關(guān)鍵一步。

　　“傳統(tǒng)高溫殺菌后，魚(yú)肉像橡皮，發(fā)酵的鮮香也跑沒(méi)了！”回憶起2017年初次走訪徽州臭鱖魚(yú)企業(yè)的場(chǎng)景，吳永祥仍記得企業(yè)負(fù)責(zé)人的無(wú)奈。彼時(shí)，這道風(fēng)靡長(zhǎng)三角的美食，正卡在工業(yè)化轉(zhuǎn)型的路口：常溫熟制易變質(zhì)、去腥與鎖鮮難平衡，傳統(tǒng)工藝只能靠冷藏運(yùn)輸，不僅成本高，還很難走出國(guó)門(mén)。

　　“科研不能只在實(shí)驗(yàn)室里算數(shù)據(jù)，得盯著生產(chǎn)線的真問(wèn)題?！睅е@樣的想法，吳永祥團(tuán)隊(duì)扎進(jìn)了徽州的大小臭鱖魚(yú)企業(yè)。直到2022年，團(tuán)隊(duì)從皖南民間用紫蘇、洋蔥腌制食材的智慧中獲得靈感，創(chuàng)新提出“植物抑菌組合液聯(lián)合溫和熱處理”的新思路。

　　為了找到植物抑菌液成分最佳配比，團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)駐企業(yè)一線。該校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)2022級(jí)學(xué)生歐陽(yáng)康婷記得，那段時(shí)間每天要做上幾十組實(shí)驗(yàn)，“紫蘇提取物加多少不會(huì)搶味？乳酸鈉濃度怎么調(diào)才能既抑菌又保彈？我們拿著樣品讓老師傅嘗，根據(jù)反饋一點(diǎn)點(diǎn)改配方、調(diào)參數(shù)”。最終，團(tuán)隊(duì)鎖定50℃為最佳提取溫度。

　　更棘手的是鎖鮮環(huán)節(jié)。魚(yú)肉浸泡鎖鮮液后突然變“軟”，失去了應(yīng)有的嚼勁。團(tuán)隊(duì)倒查整個(gè)加工流程，發(fā)現(xiàn)是風(fēng)干溫度與時(shí)間匹配度失衡。他們結(jié)合食品物性學(xué)理論，反復(fù)測(cè)試不同溫度、時(shí)間組合下的魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)變化，建立起“溫度—時(shí)間—質(zhì)構(gòu)”的對(duì)應(yīng)模型，終于徹底解決了這一難題。

　　8年深耕，團(tuán)隊(duì)在徽州臭鱖魚(yú)科研領(lǐng)域累計(jì)獲國(guó)內(nèi)國(guó)際發(fā)明專(zhuān)利8項(xiàng)，3項(xiàng)技術(shù)成功轉(zhuǎn)讓給企業(yè)。此次新獲的PCT專(zhuān)利，更是實(shí)現(xiàn)了臭鱖魚(yú)從“生”到“熟”、從“冷藏”到“常溫”的關(guān)鍵跨越。目前，專(zhuān)利已完成實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證，團(tuán)隊(duì)正與徽母實(shí)業(yè)合作建設(shè)試生產(chǎn)線，針對(duì)規(guī)?；a(chǎn)需突破的難題協(xié)同攻關(guān)，計(jì)劃明年初實(shí)現(xiàn)技術(shù)落地投產(chǎn)。承載著皖南飲食文化的“臭鱖魚(yú)”正“游”向更廣闊的全球舞臺(tái)。

《中國(guó)教育報(bào)》2025年11月19日 第01版